โยเกิร์ต : อาหารดีมีคุณค่า
โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการนำนมไปหมักกับเชื้อจุลินทรีย์ จนกระทั่งแลกโทสซึ่งเป็นน้ำตาลธรรมชาติในนม เปลี่ยนเป็นกรดแลกติก และนมเปลี่ยนสภาพจากเดิม เป็นลักษณะข้นเหนียว เป็นลิ่มคล้ายคัสตาร์หรือเต้าฮวย มีเนื้อสัมผัสแบบเจล และมีรสเปรี้ยวเฉพาะตัว
โยเกิร์ตมีมานานราว4,500 ปีมาแล้ว แหล่งกำเนิดคือกลุ่มประเทศแถบคาบสมุทรบอลข่าน ต่อมาได้ไปนิยมแพร่หลายในแถบยุโรปตะวันออกและยุโยปกลาง สันนิษฐานกันว่าพบครั้งแรกจากการขนส่งนมซึ่งบรรจุในภาชนะที่ทำจากหนังแพะ ซึ่งจะเกิดการหมักขึ้นเนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในหนังแพะ ทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นข้นเหนียวและมีรสเปรี้ยว
จากการค้นพบของ นักประวัติศาสตร์ ได้ให้ข้อคิดเห็นว่า โยเกิร์ตเป็นอาหารของชนเผ่าทราเซียน ซึ่งเป็นบรรพบุรุษเก่าแก่ที่สุดของชาวบัลกาเรีย ชนเผ่าทราเซียนมีความชำนาญในการเลี้ยงแกะ คำว่า Yog ในภาษาทราเซียน แปลว่า หนาหรือข้น ส่วน คำว่า urt แปลว่า น้ำนม คำว่า Yogurt หรือ Yoghurt น่าจะมาจาก คำสองคำนี้รวมกัน ในยุคโบราณราวศตวรรษที่4 ถึง ศตวรรษที่6 ก่อนคริสตกาล ชาวทราเซียนมีวิธีการเก็บรักษาน้ำนมไว้ในถุงที่ทำจากหนังแกะ โดยมักนิยมคาดไว้ที่เอว เชื้อจุลินทรีย์ที่มีในหนังแกะ เมื่อได้รับความอบอุ่นจากร่างกายจะเป็นตัวช่วยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักขึ้น มา เป็นผลให้น้ำนมในถุงเปลี่ยนสภาพกลายเป็นโยเกิร์ต
นอกจากนี้ โยเกิร์ตเป็น ชื่อที่ชาวตุรกีใช้เรียกนมวัว นมแพะ นมแกะหรือนมควาย ซึ่งผ่านการหมักโดยเชื้อแบคทีเรีย เกิดเป็นกรดแลกติก สำหรับชื่ออื่นที่หมายถึงโยเกิร์ตก็มีแตกต่างกันไปในประเทศต่าง ๆ เช่น ชาวคอเคซัล เรียกว่า metzon และ katyk ชาวกรีกเรียกว่า tiaouriti ชาวอิยิปต์ เรียกว่า laban ชาวบัลการเรีย เรียกว่า naja ชาวอิตาเลียน เรียกว่า gioddue ชาวอินเดีย เรียกว่า dahi เป็นต้น
ผู้ที่ทำ การศึกษาเกี่ยวกับโยเกิร์ตเป็นคนแรกคือ ชาวรัสเซีย ซึ่งทำงานเป็นผู้ช่วยของ หลุยส์ ปลาสเตอร์ชื่อว่า Mr. Metchnikoff โดยเขาได้วิจัยพบว่า โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีของเชื้อแบคทีเรียสองชนิด คือ Streptococcus thermophillusและ Thermobacterium bulgaricum
โยเกิร์ตสามารถแบ่งได้หลายชนิด ดังนี้
- แบ่งตามกรรมวิธีการผลิต ได้แก่
- โยเกิร์ตชนิดคงตัว (set yoghurt) ซึ่งผลิตโดยเพาะเชื้อจุลินทรีย์ในนม แล้วบรรจุในภาชนะบ่ม จนกระทั่งมีลักษณะแข็งเป็นก้อน
- โยเกิร์ต ชนิดคน (stirred yoghurt) ใช้วิธีเติมเชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนม แล้วนำไปบ่มถังหมัก เมสื่อพบว่ามีการแข็งตัวเป็นก้อน จึงนำไปปั่น เพื่อทำลายโครงสร้างตะกอนนม ต่อจากนั้นจึงบรรจุภาชนะ
2. แบ่งตามลักษณะกลิ่นรส ได้แก่
- โยเกิร์ตชนิดธรรมดา (plain yoghurt)
- โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยผลไม้ (fruit yoghurt) มีการเติมผลไม้ต่างๆลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ
- โยเกิร์ตที่ปรุงแต่งด้วยสารสังเคราะห์ต่างๆ (flavoured yoghurt) เพื่อให้มีกลิ่นรส
ต่างๆ
ซึ่งโยเกิร์ตทั้งสามกลุ่มนี้อาจมีกรรมวิธีผลิตเป็นแบบชนิดคงตัวหรือแบบชนิดคน ก็ได้
โยเกิร์ต และนมเปรี้ยวมีกรรมวิธีการผลิตเหมือนกัน ต่างกันตรงลักษณะของผลิตภัณฑ์ คือถ้าเป็นชนิดครีม จะเรียกว่า โยเกิร์ต ถ้าเป็นของเหลวชนิดพร้อมดื่ม ก นมเปรี้ยว
โยเกิร์ตประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์หลายล้านตัว ซึ่งเป็นชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หรือที่รู้จักกันในนามของโพรไบโอติก (probiotics) เป็นจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและเมื่อรับประทานอาหารที่มีเชื้อจุลินทรีย์ชนิด นี้แล้วจะก่อให้เกิดผลดีต่อร่างกาย เนื่องจากสามารถทำให้มีการปรับจำนวนจุลินทรีย์ที่อยู่ในระบบทางเดินอาหารจน อยู่ในสภาพสมดุลย์ ปกติจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร มีประมาณ 400-500 ชนิดและมีปริมาณรวมกันประมาณร้อยล้านล้านตัว โดยในกระเพาะอาหารซึ่งมีสภาวะเป็นกรดจะมีน้อยกว่าในลำไส้ ในลำไส้เล็กปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มจนเป็นหมื่นล้านตัว และเมื่อไปถึงลำไส้ใหญ่ปริมาณจุลินทรีย์เพิ่มมากถึงล้านล้านตัว จุลินทรีย์ชนิดนี้ได้แก่ แบคทีรอยเดส ไบฟิโดแบคทีเรีย คลอสทริเดีย และที่มีมากที่สุด คือ แลกโตแบซิลลัส ซึ่งเป็นจุลินทรีย์สุขภาพ สามารถป้องกันโรคติดเชื้อ เนื่องจากจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะสร้างกรดอะซิติกและกรดแลกติก ทำให้เกิดสภาวะเป็นกรดซึ่งเป็นผลทำให้จุลินทรีย์ที่เกิดโรค (pathogens) เช่น โรคท้องเสีย โรคติดเชื้อ ภาวะเป็นพิษต่างๆ ไม่สามารถทำงานได้และยังไปแย่งอาหารของจุลินทรีย์เหล่านั้น
ด้วย
นอก จากนี้จุลินทรีย์สุขภาพยังสร้างสารที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันแก่ร่างกาย ทำหน้าที่ช่วยย่อยอาหารที่เรารับประทานเข้าไปมีสารอาหารต่าง ๆ ซึ่งจะถูกย่อยในสภาวะแตกต่าง ถ้าเป็นโปรตีนหากถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเกิดเป็นสารพิษซึ่ง ก่อให้เกิดโรคต่าง ๆขึ้นได้ ไขมันหากย่อยไม่หมดและถูกย่อยต่อด้วยจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ สุขภาพ จะทำให้เซลล์ลำไส้ถูกกระตุ้นให้เกิดการแบ่งตัวซึ่งอาจกลายเป็นมะเร็งลำไส้ มีเพียงสารคาร์โบไฮเดรตเท่านั้นที่เมื่อผ่านไปถึงลำไส้ใหญ่ จะถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์สุขภาพ เกิดกรดแลกติกและสารที่เกิดเป็นพลังงานแก่ลำไส้ รวมทั้งสร้างเซลล์ใหม่ขึ้นมาด้วย
ดังนั้นคนเราจึงจำเป็นต้องมี จุลินทรีย์สุขภาพร่างกายให้มารกขึ้น เพื่อให้เกิดการหมักของโปรตีนหรือไขมันที่เหลือมาจากการย่อยในลำไส้เล็ก ปริมาณจุลินทรีย์สุขภาพต้องมีประมาณ 3,000-10,000 ล้านตัว จึงจะช่วยให้มีสุขภาพดี สำหรับโยเกิร์ต 1 ถ้วย โดยทั่วไปจะมีจุลินทรีย์ ประมาณ 3,000 ล้านตัวขึ้นไป โดยเมื่อครบเวลา 8 ชั่วโมง ปริมาณจุลินทรีย์สุขภาพก็จะลดลง และจะหมดภายใน 8 วัน
ดังนั้น จึงควรรับประทานโยเกิร์ตเป็นประจำ ซึ่งถ้าเราไม่รับประทานทุกวันก็ต้องรับประทานเป็นระยะๆเพื่อให้มีจุลินทรีย์ สุขภาพในปริมาณเพียงพอในการก่อให้เกิดผลดีต่อระบบทางเดินอาหาร ดังกล่าวแล้วข้างต้นกล่าวกันว่าเคล็ดลับที่ช่วยทำให้ชาวบัลกาเรียและชาว ทิเบต มีอายุยืนนับร้อยปี มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ก็เพราะโยเกิร์ตซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่รับประทานสืบต่อกันมาเป็นเวลานาน โดยไปทำให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารและระบบขับถ่ายดีขึ้น
โย เกิรต์นับว่าเป็นอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งที่อุดมด้วยวิตามิน แคลเซียม และโปรตีน ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหาร ช่วยแก้อาการเกรียมแดด ใช้ในการล้างเชื้อราในช่องต่างๆของร่างกายนอกจากนั้นยังใช้ในการทำความสะอาด ผิวหนัง อีกด้วย ในญี่ปุ่นมีผู้ศึกษาวิจัย พบว่า น้ำนมหมักประเภทโยเกิร์ตมีผลดีในการต่อต้านเนื้องอกซึ่งคงเป็นผลมาจากการที่ จุลินทรีย์สุขภาพไปหมักแลกโทสในนมเกิดเป็นกรดแลกติกขึ้นมา สำหรับประเทศไทยมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข ให้นมเปรี้ยวเป็นอาหารควบคุมเฉพาะแต่ยังไม่รวมถึงโยเกิร์ต
โครงการ วิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่มีการทดสอบคุณภาพและคุณค่าโภชนาการของโยเกิร์ต (รวมทั้งนมเปรี้ยว) ผู้สนใจสามารถรับบริการได้ทุกวัน เวลา ที่ทำการ
เอกสารอ้างอิง
1. หมอพัตร,โยเกิร์ต ,นิตยสารใกล้หมอ ปีที่ 27 ฉบับที่ 7 เดือนสิงหาคม 2546
2. คณะอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยสงขลานครรินทร์,โยเกิร์ต ,หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ หน้า 10
ฉบับวันที่ 1 กุมภาพันธ์ 2542
3. Ronald S.Kirk and Ronald Sawyer,Composition and Analysis of Foods, 9THed. 1991
p.569
ผู้เขียน: ศิริบุญ พูลสวัสดิ์
โครงการวิทยาศาสตร์ชีวภาพ กรมวิทยาศาสตร์บริการ
กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทความก่อนหน้าในหมวดนี้
- ทำความรู้จัก "อีโคไล"
- ความรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด
- ไข้หวัดใหญ่ 2009 มาได้อย่างไร
- โรคชิคุนกุนยาหรือโรคไข้ปวดข้อยุงลาย
- วิธีสวมหน้ากากอนามัยที่ถูกต้อง (VDO)
บอกหน่อยว่า อาหารที่ทำให้สุขภาพดีมีไรบ้าง บอกหน่อย